辣木的营养价值

2017-06-03 编辑：藏红花

在西双版纳辣木叶粉营养成分分析的基础上，根据其营养丰富，特别是富含钙、钾、铁、镁、维生素 A、维生素 C、维生素 E 的特点，讨论其特殊的营养价值和保健价值，展现辣木食品开发的广阔前景。

辣木是一种典型的热带多功能植物，有着悠久的食用历史，营养丰富而全面，每100g 叶粉中的多种矿物质、维生素和人体必需氨基酸的含量比世界卫生组织（WHO）推荐的每日摄入标准高。世界教会理事会（Church World Service ）在很多国家建立了相关组织，倡导种植辣木，旨在通过辣木来帮助西非人民对抗营养不良及提升爱滋病患者自体免疫力（正在临床试验中）。同时，辣木对于防治糖尿病、高血压、心血管病、肥胖症、皮肤病、眼疾、免疫力低下、坏血病、贫血、佝偻、抑郁、关节炎、风湿、结石、消化器官肿瘤等疾病的医疗和保健功能愈来愈受到重视。

随着生活节奏的加快和生活水平的提高，饮食结构不合理、营养失衡的问题日趋突出，饮食中钙、铁、钾、维生素 A 等营养成分普遍不足，在人群中肥胖症、心血管病、癌症等慢性疾病发生率越来越高而且逐渐向低龄化发展的今天，辣木作为一种新的营养保健食品的研究和开发很有意义，有着巨大的潜在市场。目前印度、美国、德国等国家和地区都在加强辣木的研究和开发，并有了产品。云南省热带作物科学研究所于2003年开始开发辣木，其初制辣木叶粉经中国疾病预防控制中心营养与食品安全所测定，所含营养成分水平较高，某些营养成分远远高于国外报道的数据，为辣木开发打下了良好基础。本文即在我所辣木叶粉营养测定的基础上浅论辣木叶粉的营养价值。

1　辣木与几种常见食物营养成分比较

我所生产的辣木叶粉绝大多数营养成分含量高于全脂奶粉、黄豆粉、肉松、胡萝卜干、脱水蔬菜等常见食物（表 1），其中钙、钾、铁、镁、维生素 A 、维生素 C 、维生素 E 含量分别是奶粉和鲜牛奶的3.4 倍和9倍、 3.9倍和15倍， 11.28倍和45.13倍、 5 倍和 34 倍、 296.95 倍和 1 744.58 倍、 18.47倍和73.9 倍、 324.31 倍和741.29，表现出其独特的营养价值。

2　辣木叶粉中宏量营养素

蛋白质、脂肪和碳水化合物是构成生命机体的三大物质基础，是人体必须从食物中摄取的宏量营养素。蛋白质缺乏常常导致儿童生长发育不良、体重下降、贫血、水肿等；常见的心血管疾病、癌症和肥胖、糖尿病等慢性病，均与蛋白质、脂肪和碳水化合物有关。脂肪储存过量导致肥胖、糖尿病、阻塞性黄疸、胰腺炎、甲状腺机能低下等疾病。辣木叶粉蛋白质和总膳食纤维含量较高，而脂肪含量偏低（表 1），更符合现代人们在减少脂肪和能量的同时增加宏量营养素的需求。

3　辣木叶粉中的矿物质营养

矿物质在人体内起着不同的重要作用，有的是构成人体组织的重要成分，有的是酶和维生素的活性因子，是生命活动不可缺少的物质。钙是构成机体骨骼和牙齿的主要成分，在儿童生长发育期，长期钙摄入量不足，常伴随蛋白质和维生素 D 缺乏导致佝偻症、软骨症和骨质疏松症发生。据1999 年中国膳食指南专家委员会调查表明，钙缺乏症在北方发病率高达 50%。

铁是组成血红蛋白质的主要成分，是携带氧化合物的必要元素，是酶和维生素必需的活性因子，在人体内发挥着重要的生理功能。缺铁主要造成贫血，幼儿智力发育受阻、免疫力下降。铁缺乏是个普遍问题，全世界铁缺乏人口约占 30% 。

钾是调节人体体液平衡的重要成分，由于食盐是钠盐，肾脏又有“排钾保钠”的机制，故一般较易缺钾，钾缺乏症主要表现为肌无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解及肾功能障碍等。

辣木中钙、钾、铁、等矿物质特别丰富，100g辣木叶粉中钙、铁、钾含量分别是奶粉和黄豆粉的3.49 倍、11.28 倍、3.92 倍和 11.39 倍、1.67 倍、0.93 倍。学龄前儿童每日摄入 25g 辣木叶粉，相当于满足每日适宜摄入量 98%~196% 的钙、28%~1 133% 的铁、44%~88% 的钾（表 2 ）。

4　辣木叶粉中的维生素

辣木叶粉含有丰富的维生素，特别是维生素A、维生素 B6、维生素 C、维生素 E、叶酸、泛酸和生物素含量较高（表 1、3），对人体有着独特的营养价值。

维生素 A （视黄醇），具有保障大脑和视网膜的功能，对胎儿和新生儿神经系统的发育起着至关重要的作用。维生素 A 仅存在于动物性食物中，植物性食物只能提供作为维生素 A 前体的胡萝卜素。

动物中的胡萝卜素不仅没有毒性，而且是机体内最有效的氧自由基和单线态氧清除剂，有抗脂质过氧化作用，降低某些慢性病危险。维生素 A 缺乏是全世界严重危害人们健康的营养缺乏病，据资料统计，每年世界各地约有 50 万学龄前儿童因维生素 A 缺乏导致失明，在高发地区，单靠补充维生素 A 就能使 5 岁以内儿童的死亡率降低 16%~31%；另一方面，随着维生素 A 强化食品的发展和大量使用维生素 A 制剂，维生素 A 过多症和中毒有增多的趋势。100g 辣木叶粉中含41 870.0 μg胡萝卜素，相当于6 978.33 μ gRE（视黄醇当量）的维生素 A。每天摄入 25g 叶粉，就可完全满足不同人群对维生素 A所需的摄入量（表 3）。

维生素 E 是8 种生育酚、三烯生育酚的统称，按照结构的不同可分为 a- 、β - 、γ - 、δ - 型，其中 a- 型的生物活性最强。辣木叶粉中的维生素Ea-型含量为 91.8%~96.4%。它有很强的抗氧化作用，能预防心血管病、癌症等疾病。维生素 E 缺乏造成红血球破坏、肌肉变性、贫血、生殖机能障碍和免疫力低下等症状。 100g辣木叶粉中含155.67mg的维生素 E，每日摄入 25g 叶粉就能充分满足不同人群对维生素 E 所需的摄入量（表 3 ）。

叶酸（维生素M）缺乏可导致巨红血球性贫血，并与出生缺陷、心血管病及肿瘤有关。由于食物中的叶酸在烹调加工后损失率可达 50%~90% ，膳食中叶酸吸收率为 25%~50% ，因此叶酸缺乏的人群很多，特别是妇女和婴幼儿。据调查，通过食物叶酸摄入量一般都达不到 RNI 的标准。我国育龄妇女平均摄入量不足 200 μ g/d，是 RNI 的 1/3。研究证实，在我国出生缺陷高危人群中，在妇女孕前1 个月至孕早期 3 个月内补充 400ug/d 叶酸，可降低神经管畸形的发生率达 85%。孕妇和乳母每天摄入25g 辣木叶粉，就可满足叶酸摄入量的 49% 。

泛酸广泛存在于动、植物组织中，大部分食物中的泛酸是以辅酶 A 或酰基载体蛋白的形式存在。它对脂肪酸的合成与降解、膜磷脂的合成、氨基酸的氧化等生理功能都是必不可少的。泛酸缺乏导致生长迟缓和食物利用率下降，影响皮肤、肝、肾和神经系统。辣木叶粉泛酸含量比一般植物性食物的高（4.32mg/100g ）。生物素（维生素 B7、辅酶 R 或维生素 H）缺乏导致结膜炎、脱发、共济失调和生长缓慢；维生素B6缺乏可导致脂溢性皮炎。成人每天摄入 25g 辣木叶粉，即可满足我国成人维生素 B6、生物素适宜摄入量的 45.8% 和 65.5% （表 3）。

5　辣木与螺旋藻营养素比较

螺旋藻是世界公认的优良保健品，与辣木叶粉相比较，其胡萝卜素、蛋白质、P、Fe 和 Zn 含量比辣木叶粉高；而辣木的维生素C、维生素E、维生素B6、叶酸、生物素、 Ca、 K、 Mg 、 Mn 、 Se含量则比螺旋藻的高，其中维生素 C 、维生素 E 、叶酸、Ca和 Mn 含量超过螺旋藻 8 倍以上（表 4 ）。

6　讨论

我国膳食中维生素 A、叶酸、烟酸、泛酸主要存在于动物肝脏中，60% 左右的维生素 E 来源于食用油脂，钙的主要来源是牛乳及乳制品，增加这些营养素的摄入量，势必导致脂肪摄入量和能量的增加。从广泛的实际应用到近期的研究结果已证实，辣木是目前已发现最好的植物蛋白、维生素 A、叶酸、泛酸、钙、铁等多种营养素来源，它可避免摄入过多的脂肪和能量，减少患冠心病、糖尿病和肥胖症等慢性病的危险。

再者，辣木叶粉中若干营养成分，有易于吸收的特性。 Menke K.H.等人的离体研究表明，辣木叶的代谢能量和有机物消化率分别为 9.5MJ/kg 和74%； NagA.和Matai S. 的研究结果表明，辣木叶片蛋白质的消化率为50%； Krishna moorthy U.等用离体瘤胃研究表明，辣木叶粗蛋白质降解力为44.8% ； Nambiar V.S.和Seshadri S.用辣木维生素A 和合成维生素A 处理白化病鼠，试验结果表明，用辣木维生素 A 处理的白化病鼠的临床症状、体重等参数均比用合成维生素 A 处理的好；印度学者Pankaja N, Prakash的动物试验结果表明，辣木叶片中钙的吸收率为75.5% ，其吸收率虽不如牛奶的高，但辣木钙含量分别是奶粉和鲜奶的 3.4 倍和 9倍；辣木叶粉营养素的消化率、吸收率都远高于其它植物性食物。

综上所述，随着人们对辣木营养特异性和保健功能的深入研究，辣木作为一类新的、高价值的营养食品必将得到广泛的开发利用，进入当代人类的生活。