神秘波斯古国伊朗 藏红花香钻入寻常百姓家
就像奶酪之于荷兰、火腿之于西班牙，藏红花，是伊朗的一张名片，它与黑鱼子酱、开心果、地毯、石油，一并被称为伊朗五宝。
神奇的藏红花
初到伊朗，吸引我的完全不是美食。神秘波斯古国悠久的历史、独特的文化，才是我对伊朗向往已久的理由。看似神秘、保守的黑色面纱，挡不住人们对外面世界的向往，还有与生俱来的热情与好客，令我对伊朗流连忘返。
慢慢发现，伊朗人除喜欢吃传统的馕以外，也喜欢吃米饭。传统的伊朗烤肉串，通常都会配上黄白相间的米饭一起端上桌。为什么有的米饭是金黄色？相信每一位食客都会很好奇。原来，就像在关岛，土著的查莫洛人用胭脂树的种子泡出红色的汁水来制作红米饭一样，伊朗人用藏红花水泡制他们的金色米饭，时间久了你会发现，藏红花几乎在伊朗人的生活中无处不在。不仅做米饭用，做馕也用，烤肉串也会加，甚至制作甜点、干果、茶水，乃至冰淇淋，都会放入藏红花。2010年的上海世博会上，伊朗馆就曾经以它独特的藏红花冰淇淋吸引过许多游客的注意力。
藏红花种类繁多，但最常见的还是淡紫色的。我们通常见到的食用藏红花，是花的三根红色柱头，每一朵藏红花，就只有这么小小的三根柱头，所以，我们就可以理解为什么藏红花是世界上最贵的食材了。据说，每公斤藏红花成品要用掉近十万朵鲜花!关于藏红花的出处，说法很多，不过可以肯定的是，伊朗是其原产国之一。物竞天择，每种植物最初都一定会生长在最适合它们的土壤里，而伊朗东北部的气候和土壤，刚好适合藏红花。藏红花的英文Saffron据传来自波斯语Zaafaran的音译。今天的伊朗，也无愧于发源地的美誉，不仅藏红花的产量占了全球的绝大多数，质量也绝对无可匹敌。
藏红花传奇
关于藏红花，曾经有一个忧伤的希腊神话故事。帅气的凡人克罗卡斯(Crocus，藏红花之意)爱上了漂亮的自然女神斯麦莱克斯(Smilax)而不得，神同情他的遭遇，遂将其变作“藏红花”。所以，花语中，藏红花表示失恋之意。
藏红花的历史，远比我们想象得悠久。公元前千年，希伯来就已经有藏红花作为香料的记载，《圣经·雅歌》中也提到了香草藏红花，说它带有强烈的独特香气和苦味。早在公元前10世纪，古波斯人就已经将藏红花作为香料、药材、染料广泛使用，并将种植技术和使用方法传遍世界各地。
公元10世纪， 藏红花随着入侵的阿拉伯人来到了西班牙。今天，位于西班牙中部拉曼查地区依旧有些地区种植藏红花。而著名的风车小镇康苏艾格拉(Consuegra)，每年10月的收获季都会举办“藏红花节”。除了庆祝藏红花丰收、举办香料交易会外，还会选出当地年度藏红花姑娘杜尔西内娅(Dulcinea)。还记得她吗？我们的英雄唐吉诃德曾经疯狂迷恋过她。藏红花，仿佛早已不仅仅是香料、药材、染料那么简单，对于伊朗人来说，它更是一个文化的媒介和象征，将古老的波斯历史与人文传播到世界各地。
藏红花，波斯风味
世界各地有许多地方的花海都很出名，像中国的油菜花、荷兰的郁金香、法国的薰衣草。而伊朗的东北部，到了10月，也有大片的紫色花海，那就是盛开的藏红花。一望无际的紫色中，带着头巾的波斯美女在其中忙碌着，就像一只只勤劳的蜜蜂，高雅的紫配上神秘的黑，眼前的景象绝对是最亮丽的波斯风景。
不过藏红花的采摘和处理，却远没有看起来那么浪漫、唯美。藏红花的花期很短，只有15-20天，而日照会使花蕊发蔫，颜色变浅，影响藏红花的质量。所以每个黎明，花农们都会早早起床，赶在日出前将藏红花一朵朵亲手摘下，然后再将食用部分的柱头、花柱摘取下来，这个过程需要耐心，还要细心，也许稍一失误，就会影响藏红花成品的品质。迄今为止，藏红花加工行业，依旧还是劳动密集型产业。从采摘、烘烤到之后的检测、分级、包装，几乎全部都是手工完成。据说，每年10月的藏红花收获季节，都会有超过40万伊朗花农加入采摘和加工的行列。
纵然藏红花作为药材、染料似乎更加世界闻名，纵然它是世界上最贵的香料，但在伊朗，它真的只是普通百姓家最常用的食材、香料。传统的波斯美食，自然少不了藏红花的踪影。最常见的自然是传统的藏红花米饭，还有伊朗最常见的各种肉串、烤鱼等菜肴中，都会加入藏红花调味。
在沙拉子一家有名的伊朗风味餐厅，大厨热心地教我们最简单实用的藏红花食用方法。首先，最好将干藏红花压成粉末，然后在少许温水中浸泡10分钟，这样可以最大限度地发挥藏红花的作用。如果为3-4人做一餐藏红花米饭，只需添加100-125毫克的藏红花，其实用量很少，就可以做成风味独特、色香味俱全的伊朗美食。
藏红花在伊朗几乎是最常见的商品。除了专卖店之外，在纪念品店、菜市场、超市一类的地方，都可以买到藏红花，而它的价格，依据等级和品质，差别会非常之大。伊朗人说，藏红花的颜色是“帝王之色”，藏红花的味道就是“来自天堂的味道”。藏红花，或者真的是上天对伊朗这片土地的恩赐。
环球时报 张晓光
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